那，咖啡。

關於厭氧

近來厭氧處理的豆子越來越多，市場上也掀起一陣厭氧熱，雖然在生豆的處理法上各家能手各有所好，但厭氧的品項的確漸漸佔據一方。

厭氧的製程有許多不同的手法與機制，今天不是要來介紹這些生豆的製程，只是簡單的閒聊而已。大意來說，厭氧處理就是在生豆處理過程中加入無氧發酵的程序，來提升它的口感及風味。有一部分厭氧處理的豆子會帶有一種熱帶水果的發酵味，並且帶有酒香，而且甜感很高，氣味上會有蘭姆酒、酒釀櫻桃、醃製物、果醬、鳳梨、芒果、哈密瓜、可可、龍眼乾等類似的風味。另外一部分則是呈現較輕盈的花果香氣，主調是莓類及新鮮水果的微厭氧處理。

相較於傳統的處理法，厭氧的程序會讓咖啡的風味有很大的改變，有些咖啡人對於這類的生豆是不去碰觸的，有些不喜它的程序中的添加，有些不愛它後製後的風味，有些甚至連喝都不喝。起初對於厭氧的品項我們也是抗拒的，當音樂家系列走紅之後，我們接觸到了天堂莊園的厭氧系列，才慢慢開啟我們對厭氧的心防。必須說的是，早幾年對於厭氧生豆的採購就像是賭博一般，這邊買買那邊看看，多數的感受都是過於厚重的口感與不可避免的瑕疵。但大約去年開始，我們發現市場上充斥著大量的厭氧生豆，而風味口感也著實的提升不少，尤其是瑕疵少了，乾淨度也增加了，看來各家在厭氧的發展的確是投入不少的功課。

說起厭氧處理的生豆可以從多年前開啟大眾市場的音樂家系列開始，當時的巴哈與莫札特可以說是顛覆了大家對咖啡風味的保守，或說是驚艷。無論是酒香還是厚重的莓果氣息，重磅的風味襲來，讓人好奇如何能夠有此強勁輸出，但在生豆質地上與口感確實仍有很大的改善改善空間。

後來一股厭氧的清流天堂莊園嶄露頭角，不僅生豆品質優異，烘焙的還原度也相當的高，輕柔的花果香氣耐喝不違和，雖然有幾支特殊的品項風味上比較迥異，但整體的風味及口感大勝音樂家系列。自從天堂莊園加入自家豆單後，幾乎就再也沒有退出過了，也是雙重厭氧系列賣的最好的品項。

之後厭氧系列的生豆製程在市場上大放光彩，產區也從中南美發燒到衣索比亞地區，甚至連台灣的農民也爭先恐後的實驗生產。厭氧的風味掌握除了時間長度外，溫溼度及壓力值等元素都環環相扣，這些細節只要稍不注意，整批的豆子就會失敗，所以生產管制的成本相對較高。有能力的莊園開始展開系統式的控管，也投入設備上的開發與實驗，不同的容器不同的材質都會對後製的風味產生影響，也因為這樣，這些生產上的實驗與參數對於生產者來講是一大Know How。

這二年各家豆單厭氧品項琳瑯滿目，基於品質與幾年累積的經驗，在這類品項的採購若不是有曾經採買過品質允許的情況下，我們總是挑較高價位的品項採買。雖然付出較多的成本，但就跟預期的一樣，這些高單價的品項不僅生豆品質優異，瑕疵少，風味口感也總能符合期待。不少朋友問我們，為何我們家的厭氧不像坊間的口感那麼的厚重，風味也都明確，沒有焦苦的瑕疵，後韻還非常的甜。其實，除了選擇較好的原材外，在烘焙上的呈現也會比較偏向於乾淨平衡與後韻的表現，這樣的設定大多數的客人都蠻喜歡的。

最近好幾支厭氧系列的豆子我們自己都很喜歡，庫存也都見底了，今天閒聊這麼多不是要來推豆子，只是對最近市場上的厭氧豆品質的提升有些感觸。雖然不喜歡的人一樣是不喜歡，但在整體市佔品質上的成長的確也是一種精進。套一段我們常說的，每個人對咖啡的喜歡其實應該是主觀的，但討論分享與教學應該就要保持客觀的態度，不只是這次的主題，對應到相關的事物也應如此。

這天剛好手邊一杯好喝的厭氧，所以才閒聊一些。